СВОБОДНО ВРЕМЕ

Работата във ферма за спешълти кафе – какво я прави толкова важна?

Несъмнено за любителите на кафе първата чаша сутрин е специална – тя насища сетивата с букет от аромати и вкусове, а тялото се изпълва с енергия за предизвикателствата на деня. Да не забравяме и лежерния кафе ритуал в обедната почивка или с приятели, когато напитката ни носи страхотно настроение.

Но от професионална гледна точка, колкото и известна да е дадена марка кафе на пазара, това не я прави специална. Дори напротив – спешълти е титла, която трябва да се извоюва с цената на много отдаденост, знания и любов. 

Едва 5% от произведеното кафе в световен мащаб попада в категорията на бутиковите продукти, а зад всеки от тях стои екип от опитни фермери, пекари, капъри (дегустатори) и баристи. Нека надникнем в „кухнята“ на спешълти кафето, проследявайки неуморната им работа.

Отглеждането –  търпение и грижа

Знаейки, че количеството произведено кафе в световен мащаб надвишава 10 милиона тона годишно (в периода 2021-2022 са продадени 168 милиона 60-килограмови чували), можем да си представим огромните масиви с кафеени дървета. Само че това са плантациите за комерсиално кафе. Там процесът е силно автоматизиран, фокусирайки се върху продукцията за сметка на слаб подбор, използване на химически препарати, торове и т.н.

При фермите за спешълти кафе пейзажът е коренно различен – почти като в идилия. Стопанствата обикновено са разположени в най-плодородните и живописни райони, там, където тероарът (микроклиматът), почвите и надморската височина са в перфектен баланс с нуждите на  кафеените дръвчета от сортовете Арабика и Робуста

Подходът при работа – обгрижване „на ръка“, естествена защита от вредители и влагането на безвредни торове, – е възможен единствено ако с него са ангажирани достатъчно работници. По тази причина насажденията са с малка площ и фермите са основният поминък на семействата от поколения наред.

Това предполага две неща: ограничена продукция, но и безценен опит, предаван в наследство от десетилетия.

спешълти кафе

Брането – внимание и нежност

Плододаването започва след минимум три години от засаждането на растението. През това време кофеинът в листата, бивайки естествена защита срещу вредители, пази крехкото дърво само до някъде. Задача на фермерите е да подберат внимателно какви насаждения да има в съседство, как да се облагородява почвата, достатъчно ли е светлината и оптималното напояване. Работата почти никога не спира, но сърцевината на идеологията е, че отделните дръвчета ще бъдат наблюдавани лично от хората. 

Разликите между производителите на конвенционални кафета и спешълти фермите тук се задълбочават – машинното бране, минимално сортиране, автоматичната обработка, печене и пакетиране всъщност не позволява на компаниите гиганти да селектират узрелите от презрелите или неузрелите кафеени черешки. 

Ръчното бране следва специално зададените от фермера критерии, преминава се втори етап за одобрение на плодовете и едва тогава те биват допускани нататък.

Обработката – експертиза и прецизност

Традициите са запазили три типа на обработка: сух, полусух и мокър процес. Разликата е дали зелените зърна ще се поставят за сушене под слънчевите лъчи веднага, или преди това ще ферментират. 

Всеки елемент дава отражение върху баланса на вкуса, а степента на узряване и наличието на някакъв дефект по плода влияе пагубно върху качества на продукта. По тази причина се прави окончателно сортиране и спешълти зърната се пакетират в GrainPro чували (специално създадени за вакуумно запечатване и сигурно съхранение на сухи агрокултури), а не просто от юта, както обикновените зърна.

спешълти кафе

Изпичането – перфекционизъм и точност

Само онези, които са опитвали истинско спешълти кафе, могат да осъзнаят колосалната разлика от масовите варианти.

Изборът на най-добрия вкусов профил за всяка реколта зърна е задача на пекаря. Тестват се различни варианти, а капърът дегустира пробите, одобрява се степента на изпичане, за да се направи по този начин и останалата част от кафето.

Както се досещате, обикновеното кафе се суши и пече по еднакъв начин, което пък не позволява да се извлекат и разгърнат най-добрите характеристики на конкретната партида.

Да не забравяме и ръчното пакетиране – това е важен момент, който има за цел да запази и отнесе съвършенството на спешълти кафе при крайния потребител. Разфасовките са малки, от по 20-40 г., а пикът на ароматите след изпичане е до 45-ия ден, избледняващи постепенно до 6-ия месец.

От там нататък всичко е в ръцете на отдадените ценители и професионални баристи. Следвайки тънкостите за оптимална екстракция, всеки може да се наслади на истинска съкровищница от спешълти напитки с ненадминато качество – такова, каквото фермерите и пекарите са се погрижили да бъде в чашата ни.

спешълти кафе

Значението на труда в спешълти фермите – оценка на усилията

Освен че подобаващата оценка на огромните усилия, отдаденост и професионализъм сама по себе си е награда за достойнствата, отличаващи спешълти кафе от обикновените продукти, стриктният подбор на кафетата намира израз и в точките, поставени им от SCA (Specialty Coffee Association). Асоциацията по Спешълти Кафе ежегодно провеждаща независими тестове, за да достигнат те посредством търг до дистрибуторите, доказани в бранша. 

Ролята на бутиковите ферми далеч надхвърля насладата от първокласното кафе изживяване. Грижата за насажденията, екологичните практики, старанието, отношението към работниците и този поминък в частност са завиден пример за устойчиво развитие в хармония с традициите. 

Стобалната система на състезанието Cup of Excellence е само капка в приноса на десетилетията познания за букета, послевкуса, киселинността, тялото, баланса, чистотата и сладостта на вашата перфектна напитка от спешълти кафе.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *